|
Чай, который мы пьем: что мы знаем про его происхождение?
Часто даже большие ценители чайного вкуса не очень уверенно ориентируются в том, откуда берется
этот божественный напиток. Вот ответы на некоторые наиболее часто встречающиеся вопросы:
– Чаинки, которые мы
видим в чайнике, не очень похожи на листья чайного куста. (Ведь чай – куст?) В чем состоит
обработка чая? Существует несколько способов обработки чайного листа. Самый простой из
них: бросить зеленые чайные листья в кипяток и варить их некоторое время. Согласно легенде, этот
рецепт подсказала человеку сама природа – листья сами упали в котелок, в котором грел воду мудрец
Шэнь Нун. Справедливости ради надо отметить, что напиток, полученный таким способом, ни вкусом ни
ароматом не напоминает тот чай, вкус которого мы так ценим. А современный способ получения
привычного нам черного и зеленого чаев появился в XIV веке. Для зеленого чая он состоит из трех
этапов, а при изготовлении черного к ним добавляется еще один. Чай обрабатывается так:
сначала листья освобождают от лишней влаги – "завяливают". Эта несложная операция состоит в том,
что их раскладывают на проволочные сетки и оставляют на 18-20 часов. После этого он становятся
мягкими и податливыми, готовыми к следующей операции – скручиванию. Скручивание нужно для
того, чтобы деформировать клетки чайного листа на молекулярном уровне, чтобы высвободить
катехиновые соединения и ферменты, которые в дальнейшем дадут неповторимый "чайный" аромат.
В Китае элитные сорта чая скручиваются вручную, между ладонями, а для обычного
используется "роллер" – машина, которая непрерывно прессует и переворачивает чайные листья. Из
роллера скрученные частички чая поступают в другую машину, которая их крошит и просеивает. Там же
чай охлаждается и проветривается. Прекратив обработку листьев на этом этапе, получаем
зеленый чай, а для получения черного, как уже было указано выше, чай надо подвергнуть еще одной
процедуре – ферментации. Вкратце ферментацию можно описать как окисление ферментов, содержащихся
в чае. В ходе этого процесса образуются вещества, которые придают настою черного чая его
красно-коричневый цвет. Ферментация происходит в больших прохладных, затемненных помещениях, где
чайные листья раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма.
Ферментация – очень важный этап в обработке чая. Именно в ходе ферментации чай обретает свой вкус
и аромат – к сожалению, точно описать, как это происходит, невозможно, потому что многие реакции
внутри клеток до сих пор остаются непонятыми или даже вовсе неизвестными. Для того, чтобы
остановить ферментацию, чай высушивается.
Voila: чай готов. - Имеет ли значение,
где происходила обработка и фасовка чая? Первичная обработка чайных листьев начинается уже
через час после сбора, поэтому она не может происходить нигде, кроме как неподалеку от плантаций.
Подчас, такая обработка ведется вручную на крошечной фабрике, веками обслуживающей всего одну
знаменитую плантацию. Обработанный чай затем упаковывается и поступает на большие чаеразвесочные
фабрики. Их местонахождение не так важно, как то, какое оборудование там используется. Только
современные машины могут полностью отчистить чай от посторонних включений – веточек и тому
подобного – и сортировать его по размеру чаинок (это необходимо для равномерного заваривания).
- Как сказывается на
вкусе чая размер чаинок? Крупнолистовой чай вкуснее? Нет никаких оснований утверждать, что
крупнолистовой чай вкуснее. Размеры чаинок зависят от размера листьев, из которых они изготовлены,
и от того, были ли эти листья перед обработкой разрезаны. Существует мнение, что чай, который
состоит из целых неразрезанных листьев чайного куста, вкуснее. Это также неверно, тем более, что
в Китае существует разновидность чайного растения с листьями тридцатисантиметровой длины. Вы
можете представить себе такую «чаинку» в своем чайнике? Кстати, не стоит забывать о
гранулированном чае: технология его производства предполагает размельчение чайных листьев до
состояния каши, и никаких чаинок вообще не остается, но из этого вовсе не следует, что
гранулированный чай не бывает очень и очень вкусным. Но вернемся к чаинкам: крупные
способны дольше сохранять вкус и аромат чая: и при хранении (это хорошо – чай можно дольше
хранить), и при заваривании (это плохо – его приходится дольше заваривать). Но внешний вид
чаинок, тем не менее, дает возможность судить о качестве чая. Большие или маленькие – чаинки в
пачке должны быть однородны, иначе вам сложно будет подобрать оптимальное время заваривания. Они
также должны быть туго свернуты и упруги, а сухой и ломкий лист – признак того, что перед вами
старый чай. - А как производится
пакетированный чай? Производство пакетированного чая очень просто: специальная машина
дозирует чай порциями – обычно по 2 г – и насыпает в пакетики из специальной бумаги. Пакетики
запаиваются (вопреки распространенным опасениям клей не применяется) и к ним прикрепляются
ярлычки. Затем пакетики раскладываются в пачки. Отдельный вопрос – о чае, который находится
внутри пакетиков. Обычно это мелкий листовой чай. На фабрике, где чайные листья проходят первичную
обработку, чай сортируют по размеру с помощью системы сит. И самые мелкие чаинки, которые проходят
через все сита, используются для пакетированного чая. Они называются fannings. Иногда для
наполнения пакетиков для разовой заварки используется гранулированный чай, который позволяет
получить еще более темный настой и крепкий вкус, пожертвовав некоторой долей аромата. Но в
пакетиках Greenfield вы его не найдете – каждый сорт нашего пакетированного чая полностью
повторяет вкус и аромат листового чая с таким же названием, потому что в пакетиках находится точно
такой же чай, только чаинки мельче – чтобы чай быстрее заваривался.
|